11 月
過発酵パンで失敗天然酵母パン作り・・・
１次発酵で発酵しすぎたパンはしょっぱくなるようです。
図書館で見つけたこの本。
色々な国産小麦粉で作ったパンを比較して、小麦粉の特性が良くわかるのですが、
一番参考になったのは発酵時間について。
この本の基本の発酵温度は２０度。
１０時間～１２時間ほどらしいけど、ちょうどいいくらいの発酵から少し行き過ぎちゃうと失敗したしょっぱいパンにはってしまうとのこと。
発酵中のパン酵母は生地の中の糖分を食べて育って、膨んでいる状態。
とうことは、発酵しすぎちゃうと酵母が糖分を食べすぎちゃって、甘みが減り塩辛さを感じるようになる。色味にも影響し、白っぽくなると。
それを試そうとしたわけじゃあないんだけど、先日ぶどう酵母から種をつないでいる中種を使って焼いたパンはそのとおりになってしまいました。
ちょうど部屋の温度が２０度くらいだったので、外に出して発酵させてみました。
ちょうど１２時間を経過するあたりが夕ご飯の支度とか、赤ちゃんのお風呂とか色々重なってしまって気づいたころにはパンパンに膨れていたパンが少ししぼみぎみになっていました。
やばいと思ったけど、とにかく焼いてみました。
そうしたら案の定。
過発酵のパンなんか手作りする以外には食べる機会がないから、勉強になりました～。
砂糖を入れた配合だったのに、たしかにしょっぱくて焼色が付かない。
そして、この本で極めつけの一言は「発酵不足の硬いパンを自分のパンは噛めば噛むほど味が出てくるなどと錯覚しないことです。」とある。
天然酵母パン作りをするには、酵母の状態をしっかり見極めることが大切。
それ次第では、ふっくらとおいしいパンが焼けるのです。（まだまだ試行錯誤だけど・・・）
ホシノ天然酵母でホームベーカリーで作ったパンはおいしい。だけど、、自家製酵母だとそこまでうまくいかないのはその酵母の成長を良く見ていない証拠。
硬いのは噛めば噛むほど味が出てくると錯覚しかけたけど、それじゃあダメってことだ！
